图源｜德州扒鸡文博馆

在中国东谈主的饮食序列中，鸡一直都占有相配伏击的地位。鸡鸭鱼肉，鸡是第一位的，有好多地区致使还有“无鸡不行宴”的说法。

纵不雅寰宇，无论饮食风气收支有多大，基本上都能用鸡作念出相宜当地口味的牌号菜，要说谁作念得最佳，还真有点难度。

尽管如斯，中国仍是有神话中的“四大名鸡”——德州扒鸡、沟帮子熏鸡、谈口烧鸡和符离集烧鸡。

“四大名鸡”能从寰宇众鸡中脱颖而出，不完全是因为好意思味，更应该感谢的是铁路。

▍莫得比德州扒鸡更适合带上火车的食品了

在“四大名鸡”的宣传语中，每一只鸡都堪称我方是“四大名鸡之首”。但光说知名度的话，“四大名鸡之首”就怕还得说是德州扒鸡。

此“德州”非彼“德州”，德州扒鸡的梓乡是山东德州，而不是好意思国德克萨斯州。

有幸资格过绿皮火车时间的东谈主，大要恒久都不会健忘列车行至德州，乘客抢购扒鸡的场合——乘客们早早的等候在车门后，门一开就往站台上冲，刹那间，站台上的售货车就被围得水泄欠亨，然后心酣畅足地拎着一只油纸包着的扒鸡回到车厢。

不开打趣，德州扒鸡完全是最适合登上火车的食品。火候到位的德州扒鸡，庄重的是整鸡脱骨，而且连骨头都是酥的，无需用劲拆分，致使不需要餐具，就能好意思好意思地吃上一顿。在绿皮火车时间漫长的路径中，一只扒鸡配上一壶小酒，完全可以登上火车食品蔑视链的尖端。

闻名吃家唐鲁孙先生供职国民政府铁谈部时，有一年自上海搭车去天津，路过德州，挑升买了一只德州扒鸡。用他的话说：“这一顿肥皮嫩肉、膘足脂润的扒鸡令东谈主过瘾，旅中能如斯大快朵颐，简直是件快事。”唐鲁孙先生致使还因为这只扒鸡坐过了站。

▍德州扒鸡是何如登上火车的？

德州，位于京杭大运河沿岸，明清时即是商贾走动之地。要记忆起德州扒鸡的发祥，据纪录，明末清初，德州城内及船埠上就有提着篮子卖烧鸡的。其后，船埠烧鸡经过多年以及多个商家的发展，冉冉酿成了东谈主们熟知的“脱骨扒鸡”。

德州扒鸡与东谈主们日常所见的烧鸡、烤鸡最大的不同，便在于这个“扒”字。

“扒”是鲁菜最常用的烹调手法之一，一般来讲是将初步加工搞定好的原料改刀成形，好面朝下，整皆地摆入勺内或摆成图案，加适量的汤汁和调味品慢火加热锻练，勾芡、翻勺，将好面向上，淋入明油，装盘。最典型的菜式有扒海参鱼肚、扒牛肉条等。

而德州扒鸡的“扒”主要体当今火候上，先要大火煮，然后小火焖，雏鸡要焖6-8小时，而老鸡要焖8-10小时。经过长本领焖煮的扒鸡，轻轻一抖，即可骨血摧毁。

好意思味如斯，德州扒鸡能走出德州，寰宇知名，最应该感谢的仍是火车。

20世纪初，津浦铁路（今京沪铁路）和石德铁路（石家庄-德州）的全线通车，使得德州成为了那时华北地区一个相配伏击的铁路重要。直于今天，德州铁路重要的地位也并莫得下落，京沪高铁和石济高铁也交织于德州东站。

铁路重要带来了巨额的客流，游客们要吃饭，这么就给了扒鸡崛起的契机。那时，扒鸡店铺大多长入于火车站广场前，出现了铺靠铺、摊连摊的雀跃。

▲原津浦铁路德州火车站。图源：《德州日报》

津浦铁路串联着北京、天津、济南、南京、上海等浩大大城市，是中国最伏击的铁蹊径之一，而德州扒鸡也顺着铁谈北上南下，成为享誉寰宇的名吃。

固然，坊间对于德州扒鸡的评价一直都是挑剔不一的，合计德州扒鸡“名气大于实力”的大有东谈主在。出现这种评价原因有二：一是德州东谈主合计扒鸡要崭新的才可口，而当今市面上好多的德州扒鸡都是真空包装的；二是买德州扒鸡和买北京烤鸭一样，好多东谈主都有亏蚀受骗的资格，就连唐鲁孙先生曾经着了谈。

据曾养甫先生跟我说：“你如果坐火车经过德州，一定要让茶役到站台外面给你买一只扒鸡来尝尝。但是有少许，千万别在站台上跟小贩买，适值了你吃的不是扒鸡，而是扒乌鸦。快车经过德州时，多半是晚饭前后，小贩所提油灯，灯光昏黑，每只扒鸡都用玻璃纸包好，只只都是肥硕油润，等买了上车，撕开玻璃纸一吃，才知谈不合受骗，但是车已开了。”

——唐鲁孙《德州扒鸡枕头瓜》

▍莫得闯关东，就莫得沟帮子熏鸡

沟帮子位于辽宁省锦州市。在沟帮子熏鸡的宣传语中，也堪称我方是四大名鸡之首，但是说真话，沟帮子熏鸡的知名度差德州扒鸡一大截。

在关外，佛山餐饮行业神秘顾客沟帮子熏鸡若干仍是有些知名度的，辽宁电视台畴昔就有不少沟帮子熏鸡的告白，每每都仍是在伏击的本领段。

沟帮子亦然铁路重要，它是沈山线（沈阳-山海关）和沟海线（沟帮子-海城）的交织处，关内来的火车在此分谈扬镳，划分赶赴沈阳和大连场地。

与德州扒鸡雷同，铁路重要成为沟帮子熏鸡知名与关外最伏击的身分。不同史料上对于沟帮子熏鸡创举东谈主的纪录并不疏浚，但大多认同创举东谈主是安徽东谈主，奴才闯关东的大家流荡至锦州沟帮子——这里是通关要谈——并在此以熏鸡为业。

跟着“闯关东”外侨的涌入和经济的发展，动作入关最伏击的铁路重要，沟帮子成为伏击的东谈主员、物质集散地，沟帮子熏鸡也跟着铁蹊径的修建申明远播。

其实，烧鸡、熏鸡一类的食品，在朔方多地都很常见，沟帮子熏鸡滋味不一定要多隆起，因为蓝本适合朔方东谈主的口味，况且通过陆路“闯关东”的主力东谈主群也多是来自山东河北一带，烧鸡类熟食又不易变质，相配适合远程火车旅行食用。

当更多的竞争敌手出现，沟帮子熏鸡也就显得不再领有上风。而且，跟着盘锦到营口的高铁绽开，沟帮子的重要隘位不再伏击，沟帮子熏鸡冉冉成为怀旧好意思食。

▍谈口烧鸡：可能是四大名鸡里更可口的那一个

谈口烧鸡开首于河南省滑县谈口镇，和德州、沟帮子不同，谈口并不是铁路重要，而且谈口所在的谈清铁路（谈口镇-清华镇）并不像津浦铁路、卢汉铁路（卢沟桥-汉口）一样是铁路主线，仅仅一条省内铁路，是以谈口烧鸡的传播并不像德州扒鸡和沟帮子熏鸡那么日常。

既然如斯，谈口烧鸡还能在“四大名鸡”中占据方寸之地，很猛进度上收获于口味，谈口烧鸡可能真的是四大名鸡中更可口的那一个。

在选料上，谈口烧鸡一般选拔两年以内的嫩鸡。在制作时，先将鸡身上抹匀蜂蜜，然后入锅炸至粉红，炸完之后即是卤，至少要卤上三五个小时，一样也可以达到脱骨的景况。

在谈口烧鸡成名经过中，铁路的身分并莫得那么完全，而相对可以的口味，使得即使当地铁路雕残之后，谈口烧鸡也莫得雕残。

▍符离集火车站没了，符离集烧鸡也雕残了

在“四大名鸡”中，符离集烧鸡的存在感相对是比较低的。

符离集烧鸡发祥于安徽宿州符离镇，是由德州扒鸡发展而来。与德州扒鸡雷同，符离镇一样是因为津浦铁路经过并设站，带火了符离集烧鸡。

不外福利及火车站并不像德州一样，直至高铁时间仍是铁路重要；也不像沟帮子一样，至少还坚合手到了高铁时间。2006年，符离集火车站就停办了客运业务，符离集烧鸡的存在感比拟于其它几只鸡也要差一些。

▍为什么这四只鸡能成为“四大名鸡”？

讲钦慕，单论口味，“四大名鸡”说不上有何等隆起。烧鸡、熏鸡、酱鸡这一类作念法在朔方各地都很常见，举例陕西的三原熏鸡、安徽的平淡板鸭，口味不逊于“四大名鸡”，知名度却要差出去不少。

追梦表示：“我们拥有夺冠所需要的一切特质，现在需要做的就是获得胜利。有些比赛我们输了，但是比分非常胶着。我们知道赢得总冠军需要些什么，我觉得球队具备这些特质。”

是以说，“四大名鸡”之是以能成为“四大名鸡”，真的要好好感谢铁路，感谢历史的行程。当今坐高铁，除非越过远的路程，最多几个小时也到了，火车上不吃东西，忍到下车再吃也不是不可以；但是民国本领的“京沪铁路”，要足足坐上八个小时，这不是北京到上海，而是南京到上海啊。可以说，铁路时间的到来，也催生了火车餐饮的需求。

“四大名鸡”基本都是朔方特产，这主若是因为从清末到民国这一本领的铁路主主线主若是在朔方，举例津浦铁路到南京浦口完满，卢汉铁路到汉口中断。当东谈主们坐上火车之后，领先发现的就是这些来自朔方的特产。

还有少许相配伏击，无论是德州、沟帮子仍是谈口、符离集，在那时都是小站，而且距离中枢大站都还有不短的路程。如果乘客是在大站荆棘车，或者很快就能到大站了，完全可以忍一忍，因为大城市的餐饮选拔更多。但是，在前不着村后不着店的小站，又是客流相对密集的集散地，烧鸡这么确当地好意思食就是最佳的选拔了。

另外，“四大名鸡”的口味相对都比较重，而鸡肉又炖得烂熟，完全领受了鲁菜的特色，相配适合火车旅行的保存和食用。

是以说，“四大名鸡”的崛起，很猛进度上收获于与火车的彼此周至神秘顾客被认出会怎样，口味不一定是决定性身分，适合的才是最佳的。